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Patate al forno come farle al meglio

Pensare alle patate fa venire immediatamente in mente un piatto che per tutte le famiglie italiane rappresenta l’abbinamento ideale per un impegnativo e pregevole piatto a base di carne. Immancabile in tutti i pranzi domenicali italici, le patate al forno costituiscono senza ombra di dubbio alcuna un piatto molto semplice e relativamente economico, ma che nasconde al proprio interno insidie che se non affrontate prontamente e con i giusti rimedi rischiano di rendere il tutto molto più disastroso di quanto si pensi. Si tratta di insidie da riconoscere, ottenendo in caso affermativo patate dorate, croccanti e soprattutto non attaccate tra loro. Tenendo in debita considerazione quest’ultimo inconveniente, in seguito verrà redatta una guida contenente una serie di consigli utili a non far attaccare tra loro patate che per gusto e consistenza stuzzicano amorevolmente pe papille gustative di tutti, dai più grandi ai più piccoli. 

Patate nuove.

La sostanza responsabile di far attaccare le patate tra loro è l’amido, di cui ovviamente queste sono estremamente ricche. Quando si afferma che una patata possiede una consistenza farinosa, questo altro non significa che è ricca di amido. Proprio per questo, nell’ipotesi in cui si scelga di optare, legittimamente, per patate che risultino croccanti e soprattutto non attaccate tra loro, è cosa buona e giusta scegliere tuberi il cui tasso di amido sia minore. Le patate meno farinose sono quelle novelle, con quelle vecchie che contrariamente sono un deposito favorevole e cospicuo di amido. Un occhio esperto saprebbe riconoscere e distinguere tra loro le patate vecchie e quelle nuove. In mancanza di ciò è sufficiente rivolgersi al proprio contadino o fruttivendolo di fiducia, certamente capace di consigliare la soluzione migliore a riguardo. 

Pazienza, presupposto fondamentale.

Con tempi come i nostri, nel quale la fretta rappresenta molto più di un particolare di secondaria e risibile importanza, ottenere patate al forno perfette sembra essere un obiettivo irraggiungibile. E lo è infatti, se non si entra nell’ordine di idee che la fretta, così come in tutti gli altri casi, non porta da nessuna parte. Step irrinunciabile prima di infornare le patate è privarle della buccia e tagliarle, possibilmente tutte della stessa dimensione, in modo tale da favorire una cottura uniforme. Detto questo, immetterle immediatamente ella teglia potrebbe costituire un errore decisivo ed imperdonabile.Infatti, per ottenere patate che non si attacchino tra loro, bisogna nuovamente preoccuparsi del tanto temuto ed osteggiato amido. Un rimedio valido per far perdere un pò di amido alle patate è tagliarle anticipatamente mettendole successivamente a mollo in acqua per un lasso di tempo che va dai 30 ai 60 minuti. Senza poi dimenticare la prelessatura, passaggio non indispensabile, ma capace di aggiungere alla preparazione un accorgimento tecnico in più che il risultato finale inevitabilmente evidenzierà. Per far perdere ulteriore amido alle patate, può essere utile lessarle per cinque minuti circa. Un procedimento che, conferendo alle patate una superficie più compatta, ne scongiura ogni rischio di rottura in forno. 

Olio: non può e non deve mancare.

In barba a qualsiasi teoria salutistica, che vede nell’olio uno dei nemici più acerrimi, le patate devono essere obbligatoriamente ben unte. Ovviamente, questo non significa che devono affogare completamente dentro l’olio, ma che devono esserne rivestite. E’ proprio l’olio, infatti, che oltre a donare alle patate un inconfondibile aroma, impediscono a queste di attaccarsi sia alla teglia che tra di loro. Proprio per questo, olearle per bene, ponendo in aggiunta qualche fiocchetto di burro sparso qua e là non rappresenterebbe una cattive idea. La cosa migliore è ungerle prima di metterle in teglia, mescolandole con le mani in modo che il tutto si amalgami in modo ottimale. 

Mai ammassarle.

Cuocere le patate al forno richiede per forza di cose pirofile o toglie della giusta dimensione, in proporzione con il quantitativo di patate che si intende cuocere. Le patate non attaccheranno solo se saranno disposte in teglia in modo omogeneo e non ammassate alla rinfusa e senza criterio alcuno. In caso contrario, quelle sotto attaccherebbero, con quelle sopra che invece rimarrebbero quasi crude. In definitiva, il recipiente dovrà essere sufficientemente ampio, fabbricato con un materiale che sappia diffondere il calore uniformemente. 

Girarle di tanto in tanto.

Se è vero che la parte bella delle cotture al forno è potersi nel frattempo dedicare ad altro, è altrettanto vero che per le patate questa regola vale fino ad un certo punto. Nonostante le fasi di ammollo iniziale e prelessatura, non girare ogni tanto le patate le farebbe ugualmente attaccare. Ciò non vuol dire che bisogna rigirarle ogni 5 minuti, ma che è cosa buona e giusta toccarle almeno a metà cottura.

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